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绿茶餐厅翻台率高的原因

?  谋局 | 一日七次翻台,绿茶餐厅原来一直在做这件事

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  杭州一直是中国餐饮的晴雨表,大批新奇特餐饮、排队餐厅诞生于此。这其中最有代表性的就是从一家青年旅社发展成全国知名餐饮连锁企业的绿茶餐厅。九年时间,从默默无闻的小店,到现在 50 余家门店规模、年营业额过亿,绿茶餐厅究竟有哪些值得同行学习的秘诀?

  绿茶餐厅创始人王勤松觉得,人均价位在40 – 80元之间的大众餐饮,想要好好存活,就必须高度重视翻台率和效率。可以说,翻台率是大众餐厅存活的“生死线”。的确,纵观这几年,王勤松每一次试水似乎都与提高效率和翻台率息息相关。

  2014 年,绿茶在开新店的契机下引入了支付宝口碑ISV二维火,2 年内将旗下 41 家分店全面转型为智慧餐厅。正是这次转型让绿茶餐厅从根本上解决餐饮老板最头痛的五大问题。

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  从门店运营角度来说:

  1. 提高翻台率,一年多增加 65 万元营收

  王勤松在此前的多篇报道中,都透露出这样的的一个信息:

  “我们是 50 元的人均,但花的却是 500 万元的装修费用,和别的餐饮企业不同,人家可能是餐厅客人坐满就赚钱,但绿茶满客之后翻台才开始赚钱,我们是在用近乎于成本的低价格,换取客流,所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”

  在引入支付宝口碑及其开放平台上的ISV——二维火之前,虽然绿茶也有不俗的表现,但核算数据时多少还是令王勤松感到有些吃惊。

  过去在绿茶餐厅,点餐时间大概为10分钟左右,遇到个别挑剔的顾客,战线还会拉长。而引入支付宝口碑ISV二维火的扫码点餐之后,顾客在手机上就能完成点餐,平均时间只有1分25秒。

  同时节省下的时间还有结账时间。过去,即使是在不排队的情况下,结账也需要5分钟左右,而有了扫码支付以后,只需要短短的5秒时间即可结账,顾客不再需要为此浪费时间。

  这些被节省的时间,都转化为了绿茶餐厅的经营收益。我们都知道,餐厅翻台率是这样计算的:

  翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位×100%

  由此,我们可以计算出,在传统模式下翻台率约为 600%,经环节优化后,每桌节约15分钟,那么绿茶的翻台率就等于 624%。按照桌数为 50 的绿茶餐厅来计算,翻桌率从 600% 提高至 624% ,等于每日增加 12桌,增加了 6% 的营业收益。

  而且,翻台率的提升在没有增加餐厅房租和人工成本,也没有影响顾客的用餐体验的情况下,超额提升了12个桌位,以每桌150单价计算,一年将为餐厅增加 65万的营业额。

  2. 节省人力成本,每年单店节省 20 万元

  很多时候,制约一家餐饮企业做强做大的关键因素,反倒不是资金和产品,而是人员。然而近年来,人力成本越来越高,餐饮老板都在为招聘犯难。

  绿茶餐厅曾经也面临这一难题,不过在引入支付宝口碑在线点餐结账之后,绿茶餐厅每年单店在人力成本上就省下了 20 万元,企业在成本管控上最重要的两点就是“开源和节流”,因为节省下来的每一分都是利润。

  3. 增强用户体验感,做有人情味的餐厅

  海底捞的热毛巾、免费美甲,让我们见证了服务的力量;黄太吉派美女老板开车豪车送煎饼果子也让我们感叹原来营销也可以这样玩。其实,这些品牌连锁企业在做的就是两个字——“体验”。

  像绿茶这样的快时尚餐厅,在追求高翻台率的同时,当然不能忽略顾客的体验感,不让顾客因为等餐时间过长而心情急躁,不让顾客买单的时候必须刷卡或支付现金——这些都是体验感。

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  从战略运营维度来说:

  1. 成本管控掌握在自己手里

  在传统餐饮的经营当中,餐厅只能凭借经验来计算我今日的备货量,可是餐厅付出的代价却是沉重的,卖得完和卖不完对我们来说都是损耗。而有了在线点餐,不再凭借经验办事,就可以清晰准确的看到后台数据,避免浪费。

  此外,一直以来餐饮行业的难以除去的毒瘤,就是采购环节经常会出现猫腻。很多餐企都是由亲戚做采购,财务数据多半不明朗,餐饮老板很难知道自己到底花了多少钱,而有了大数据以后,成本管控就掌握在了老板自己手里。

  2. 掌握用户数据,强针对性做营销

  钱没少花、力气没少出、可是为什么有些餐厅的营销效果却不好?其实,根本的问题就是做的是因为这些餐厅的营销做得不精准,并没有了解顾客真正的需求是什么。

  就拿绿茶餐厅来说,支付宝口碑上有顾客年龄、地址、支出花费比例等大数据。掌握了这些大数据,绿茶餐厅就可以了解到这些顾客的喜好,针对性做营销。比如说,来店里的四成顾客都喜欢吃辣的产品,那么产品研发就会在下一季度多推出麻辣味的产品。同时,和 CRM 系统绑定后,会员有过生日的时候,送出的礼物也能投其所好。

  在利润越来越微薄的今天,餐饮人必须学会向时间要效益,把时间转换为效率,把时间转换成金钱。未来餐饮行业的主战场,必然将在绿茶餐厅这样重视效率和颠覆创新者之间展开。

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